腐りかけのお肉がうまい？栄養価もグーンと上がります。
最近、お肉をしばらく寝かせてから食べる熟成肉が人気になっています。
「お肉は腐りかけがおいしい」と昔から言われていますが、スーパーなどでスライスされているお肉に関しては冷蔵庫に数時間入れておくだけで十分に熟成されますから、早めに食べるのが正解です。
しかし、ブロック肉などの塊になっているお肉は、湿度を６０パーセントから８０パーセントに調整し、摂氏１度から４度ほど、扇風機をいくつもそろえてまわしてある管理された環境での腐りかけのお肉は４０日ほどおくとしっかりと熟成されて、とてもおいしいのです。
もちろん周りは黒ずんでしまい、白いカビまで生えてしまっています。
見ためにはもう食べられそうにないと感じてしまいがちですが、実はこのカビが生えている肉は一般的な腐りかけのもののようにカビ臭くないのです。
香りはナッツ類に近いでしょう。
この製法は今最も注目されている「ドライエイジング」と呼ばれる方法で、条件をそろえて風を調節しておくことで肉に含まれる余分な水分をとばし、タンパク質やミネラルを凝縮させます。
乾燥していく中で特定の微生物が酵素を生成し、それが凝縮されたタンパク質を旨味成分のあるアミノ酸に変えてくれます。
４０日ほど熟成させた肉は繊維がほぐれているので軟らかくなり、肉に含まれるアミノ酸も通常の５倍〜６倍ほどになっています。
腐りかけのお肉ってけっこう高いよ！自分で作ったほうがイイ！
カビが生えている表面は削りとり、熟成している中のお肉を食べます。
しかしその分どうしても歩留まりが悪くなってしまうので提供される時の価格はちょっとお高めになります。その分、熟成肉は特別感があります。
例えばハンバーグを作ったとして一般的な肉で作ったハンバーグよりも熟成肉で作ったハンバーグのほうが香りと深みが出て、味も濃厚でまろやかになります。
現代では健康志向によって肉も赤身を好む人が増えています。
それと共に熟成肉の人気も出てきているのです。また不景気の経済的な背景も関係しています。霜降りの肉を安く食べられれば一番良いですが、そうもできません。すると注目されるのはやはり赤身です。
健康にも良く、比較的購入しやすいというのは消費者にとってはとても魅力があります。それがおいしいとなればさらに満足度は増し、人気がでているのです。
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